Jak wygląda praca w piekarni rzemieślniczej? Skąd pomysł na połączenie piekarni i sklepu z winem? Jak funkcjonują restauratorzy w czasie pandemii? Dlaczego warto stawiać na lokalne produkty? Jakie wino wybrać na wielkanocny stół? O tym wszystkim opowiedziała nam Agnieszka Eliaszuk, która razem z Eweliną Żywalewską prowadzi piekarnię rzemieślniczą Sztuka Chleba i Wina, a wraz z mężem, Maciejem Tomaszewskim – restaurację Sztuka Mięsa.
Ten wywiad to kolejna rozmowa z naszego cyklu „Wspieramy białostockich restauratorów”, poprzez który zachęcamy naszych czytelników do wsparcia białostockich lokali gastronomicznych w tych trudnych dla nich czasach. Jeśli macie możliwość, nie wahajcie się od czasu do czasu zamówić czegoś na odbiór lub na wynos!
Zapraszamy na rozmowę.
Powiązanie piekarni rzemieślniczej i sklepu z winem to dość nietypowe połączenie, przynajmniej jak na Białystok. Proszę opowiedzieć, skąd wziął się taki pomysł?
Aby odpowiedzieć na to pytanie, muszę się cofnąć do początku naszej (czyli mojej i mojego męża) historii w tak zwanym gastro. Od prawie 9 lat prowadzimy wraz z mężem restaurację Sztuka Mięsa. Wcześniej mieszkaliśmy z mężem w USA, gdzie nasza pasja do gotowania bardzo się rozwinęła, a Maciej miał okazję spełnić swoje marzenie i zostać kucharzem. Tam też się wszystkiego nauczył.
Od samego początku chcieliśmy karmić naszych gości wyjątkowymi produktami i tak w 2015 roku postanowiliśmy dodatkowo stworzyć mały zakład rzeźnicki ze sklepem, aby mieć dostęp do lokalnych hodowców. Wcześniej nie było to możliwe, gdyż sama restauracja była za małym odbiorcą. Sztuka Mięsa Rzeźnik rozwiązał ten problem, a my stworzyliśmy miejsce z uczciwym mięsem, garmażerką bez chemii i konserwantów, no i przede wszystkim sezonowaną wołowiną z własnej dojrzewalni!
Od pierwszego dnia działalności Rzeźnika, nasi goście pytali o dobre pieczywo i już wtedy wiedzieliśmy, że jest ogromna potrzeba. Robiąc u nas zakupy, mogli zaopatrzyć się w dobrej jakości mięso, garmażerkę, a chleb był tym brakującym elementem.
Dodatkowo przez te wszystkie lata moja prywatna pasja do wina, którym zawsze interesowałam się amatorsko, dosyć naturalnie przerodziła się w pewien sposób w zawód (liczne szkolenia, degustacje i kursy sommelierskie WSET). W naszej restauracji obok zwykłych obowiązków prowadzenia działalności gospodarczej, jestem odpowiedzialna za kartę win i szkolenia personelu właśnie w tym kierunku.
Kiedy więc lokal obok restauracji zwolnił się rok temu, to był ten moment, aby spełnić kolejne gastronomiczne marzenie: stworzyć miejsce z prawdziwym pieczywem i sklep z wyjątkowym winem, od małych winiarzy (bardzo często produkujących wina naturalne, biodynamiczne, nieinterwencyjne), gdzie każda butelka to zakorkowana opowieść, którą bardzo chętnie się dzielę z moimi gośćmi.
Przy tym projekcie wiedzieliśmy również, że czas zainwestować w zdolnych ludzi i poprosiliśmy o pomoc naszego kucharza Ewelinę Żywalewską, która pracowała z nami od 2017 roku i od samego początku wykazywała chęć rozwoju, a my wiedzieliśmy, że możemy jej ufać jeśli chodzi o smak. Piekarnię postanowiliśmy otworzyć wspólnie. Ewelina trafiła do nas po pobycie w Anglii, gdzie podobnie do mojego męża, odkryła powołanie na kucharza. Wyjechała tam po ukończeniu studiów na kierunku architektura krajobrazu, ale szybko okazało się że kuchnia jest jej przeznaczeniem i pasją (chociaż twierdzi, że z chęcią projektuje również ogrody w wolnym czasie). Podejmując się wspólnego projektu piekarni, bardzo szybko złapała bakcyla piekarniczego i jest teraz mistrzem chlebowego ciasta!
Chyba można nazwać państwa działalność rodzinnym biznesem? Jak radzą sobie państwo w tym trudnym czasie pandemii, kiedy restauracje muszą być zamknięte? To niezwykle dotkliwe obostrzenia dla branży, w której działacie.
To był ogromny cios dla naszej (i nie tylko naszej) restauracji i kluczem do przetrwania jest dywersyfikacja. Nasza piekarnia i sklep rzeźnicki to nam zapewniły. Kiedy zaczęły się problemy, wiele restauracji zaczęło wypiekać chleb czy produkować i sprzedać wyroby garmażeryjne z dłuższym terminem przydatności. Takie nieszablonowe podejście wielu osobom pozwoliło przetrwać.
Proszę opowiedzieć trochę o Sztuce Chleba i Wina. Jak wypiekacie swoje pieczywo? Domyślam się, że praca małej rzemieślniczej piekarni nie jest całkowicie zautomatyzowana jak w przypadku dużych przedsiębiorstw, za to spora część pracy odbywa się ręcznie?
Przede wszystkim wszystkie nasze produkty przygotowujemy ręcznie. Nie używamy specjalistycznych maszyn, np. tzw. dzielarek, czy też żadnych polepszaczy lub spulchniaczy. Nasze produkty powstają w tradycyjny, rzemieślniczy sposób – na mące, wodzie i zakwasie, albo jeśli chodzi o słodkie wypieki – na drożdżach. Od innych piekarni na pewno różni nas to, że mamy dużo mniejszą skalę działania. Jeśli musimy wszystko przygotować sami, nie możemy wyprodukować dowolnej ilości pieczywa, więc nasz asortyment jest ograniczony. Dzięki temu jakość produktów jest najwyższa.
Robimy chleby, różnego rodzaju bułki, ciabatty i bułeczki z ziarnami z polskiej mąki z małego lokalnego młyna (Ciechanowiec), a nasze bagietki są na mące francuskiej, którą specjalnie ściągamy z tego kraju. Mamy też słodkie wypieki, głównie drożdżówki, strucle. Chleby robimy na dwóch zakwasach, pszennym i żytnim. Oprócz tych z tradycyjnej fermentacji (żytnie z blaszki), mamy te, które powstają w trochę dłuższym procesie. Robi się je 24 godziny wcześniej, chleb trafia na noc do lodówki i niska temperatura powoduje, że taki chleb wolniej fermentuje. Dzięki temu jest lepszy przy wypieku, a klienci mogą cieszyć się chlebem z dziurami i bardzo chrupiącą skórką.
A jakie wina poleci pani na wielkanocny stół? Zapewne jakieś pasujące do mięs?
Tak jak pani zaznaczyła, menu wielkanocne jest dość trudne do sparowania z winem, ale nie jest to nie możliwe. Właściwie powinniśmy zapytać: jakie wino dobrać do jakiej potrawy? Bo większość z wielkanocnych dań będzie się komponowała z różnymi winami. I tak na przykład do królującej w tym dniu na stołach białej kiełbasy bardzo polecam na przykład austriackiego Gruner Veltliner lub beczkowe chardonnay. Oba te wina świetnie sobie poradzą z tłuszczem, czosnkiem i majerankiem, które występują w tradycyjnej białej kiełbasie. Do pieczonych wędlin i pasztetów sprawdzi się czerwone wino, które nie będzie miało za dużo ciała, lekkie, owocowe i soczyste takie jak Valpolicella Classico lub wina ze szczepu zweigelt. Nie można też oczywiście zapomnieć o jajkach i słodkich babkach wielkanocnych! Z tymi dwoma pozycjami bardzo dobrze skomponują się wina musujące o podwyższonej słodyczy takie jak Cava Extra-Dry lub Vinho Verde.
Jak zachęciłaby pani białostoczan do wspierania branży gastronomicznej w okresie pandemii?
Zdajemy sobie sprawę, że dania restauracyjne nie zawsze nadają się na wynos/dowóz, ale jak większość restauracji, my również postaraliśmy się dostosować nasze menu właśnie do takiej formy. Po prostu drodzy goście – pamiętajcie o nas. Ponadto zbliża się okres świąteczny i w każdym naszym miejscu (restauracji, piekarni i sklepie rzeźnickim) stworzyliśmy specjalne oferty, które wyręczą naszych gości z konieczności przygotowywania dań na pierwszy i drugi dzień Świąt.
Jeszcze w temacie sezonu chorobowego i całej tej nieszczęsnej pandemii. Czy ma pani może jakiś swój wypracowany sposób na zdrowe odżywanie w takich trudnych dla organizmu i psychiki momentach? Po jakie produkty warto sięgać, by mieć energię i zdrowie?
Osobiście od wielu lat wraz z mężem unikamy przetworzonej żywności, co przynosi długotrwałe efekty. Brak w jedzeniu konserwantów, polepszaczy i wiedza, że te akurat mięso pochodzi od małego rolnika, który uczciwie karmi swoje zwierzęta, jest kluczem do zdrowej diety. Dzięki Rzeźnikowi i teraz piekarni, dokładnie wiemy, co jemy i nasi goście mogą doświadczyć tego samego. To jeśli chodzi o nasz organizm. Natomiast jeśli chodzi o nasz stan emocjonalny, ja mam swoją własną receptę – ruch na świeżym powietrzu i dobre, naturalne wino (oczywiście w przyzwoitych ilościach).
Czy idea korzystania w biznesie gastronomicznym z lokalnych produktów jest pani bliska? Korzystacie np. z mąki produkowanej gdzieś w regionie?
Ta idea przyświeca nam od samego początku. W piekarni korzystamy z mąki z lokalnego młyna z Ciechanowca. W Rzeźniku mięso jest od małych lokalnych rolników, a w restauracji na przykład ziemniaki od zaprzyjaźnionego Pana Darka, który specjalnie dla nas hoduje pewną odmianę ziemniaka, a jajka od młodego małżeństwa prowadzącego małe gospodarstwo rolne, które działa w zgodzie z naturą – Stworzone z Natury.
Abstrahując od trudnej sytuacji dla biznesu w ostaniem czasie. Jak ocenia pani życie i prowadzenie działalności w naszym mieście? Lubi je pani? Może za coś szczególnie ceni?
Po wielu latach spędzonych w dużym mieście, takim jak Chicago, Białystok doceniam przede wszystkim za to jego wielkość, a dokładnej za jego „małość”. Nie jestem skazana na wiele godzin za kierownicą, mam zdecydowanie więcej czasu na zwykłe, codzienne, rodzinne życie. Jest jeszcze w naszym mieście wiele do zrobienia, co daje duże możliwości rozwoju. Czekamy więc z niecierpliwością na powrót normalnych czasów!
