Lipiec tego roku deszczowy. I choć do jesieni jeszcze daleko, wśród leśnych chaszczy co rusz znajdujemy grzyba. Czerwonogłówce zawładnęły okolicznymi lasami Krasowej Wólki. Urodziwe egzemplarze pojawiają się jak grzyby po deszczu i dumnie prężą się, jakby czekały właśnie na nas. Tak samo jak kurki, borowiki czy koźlaki. Las w gębie. Jak co roku suszę je na piecu do wigilijnej kapusty albo obgotowane wrzucam do kwaśnej śmietany.
Ale po kolei. Jest kilka żelaznych zasad, które każdy, nawet najbardziej wyborny grzybiarz powinien przestrzegać nim postawi swoją nogę na leśnym terenie.
100% pewności
Jesteśmy całkowicie pewni, że ten grzyb, który wpadł nam w oko, jest grzybem jadalnym. Warto na grzybobranie wybrać się z osobami doświadczonymi, zabierać ze sobą atlas grzybów lub choćby użyć aplikacji The Mushroom Book.
Grzyby mogą łatwo wyprowadzić w pole albo zrobić w konia nie byle amatora. Standardowo sprawdzamy blaszki pod kapeluszem słusznie zaliczając takie egzemplarze do trujących (choć nie zawsze). Trzeba jednak wiedzieć, że są grzyby, które niejadalne – są łudząco podobne do jadalnych, porównajcie z ciekawości kilka takich ananasów:
borowik ponury a borowik ceglastopory, goryczak żółciowy a borowik szlachetny, muchomor sromotnikowy młode stadium i muchomor cytrynowy a czubajka kania, lisówka pomarańczowa a pieprznik jadalny (kurka żółta), maślanka wiązkowa (łysiczka trująca) a opieńka miodowa, mleczaj wełnianka a mleczaj rydz, muchomor jadowit a pieczarka łąkowa, muchomor sromotnikowy a gołąbek zielonawy (surojadka).
Podsumowując: zjedzenie kawałka może być pioruńsko gorzkie, a nawet śmiertelne. Włos się jeży. Żartów nie ma.
Sprawa numer dwa napawająca niepokojem to wiek grzyba. Te młode mogły jeszcze nie wykształcić cech charakterystycznych, a u starych mogły już te cechy zaniknąć.
Zbiory
Przede wszystkim nie niszczymy grzybni. Wycinamy ostrym nożem tuż przy ziemi opcjonalnie delikatnie wykręcamy. Najlepiej miejsce po grzybie przykryć ściółką.
Nie zbieramy grzybów do plastikowej torby, bo mogą się wytworzyć szkodliwe toksyny, bakterie lub grzyby się po prostu zaparzą. Tu stawiamy na wiklinowy kosz.
Nie zbieramy grzybów objętych ochroną.
Obróbka skrawanie
Po grzybobraniu grzyby, których jesteśmy pewni niezwłocznie czyścimy i suszymy, by zminimalizować rozwój pleśni. Grzyby są delikatne, łatwo się kruszą i psują stąd nacisk na ekspresowe działanie po ich zebraniu.
Grzyby przebieramy, odrzucając lub odcinając nadgryzione czy robaczywe części. Czyścimy na sucho, nie myjemy ich, nie moczymy w wodzie. Błyskawicznie nasiąkają wodą.
Suszenie grzybów – czyścimy, kroimy większe grzyby w plastry i suszymy na piecu lub w piekarniku nagrzanym do około 50stC przy uchylonych drzwiczkach. Gotowe przechowujemy w czystym, suchym, szklanym słoju, żeby nie traciły zapachu i nie łapały wilgoci.
Przepisy:
Przyrządzamy na szybko
Grzyby w śmietanie – czyścimy, kroimy i gotujemy około pół godziny. Potem tylko śmietana, cebula, sól i pieprz. Dodatki i przyprawy do smaku.
Sos śmietanowo – grzybowy do makaronu lub klusek
Składniki: ok 400g świeżych grzybów, 1 cebula, śmietana kremówka, świeża natka pietruszki, sól, pieprz, 1 łyżka masła
Robota: Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na maśle na złoty kolor. Dodajemy świeże, oczyszczone grzyby, chwilę smażymy. Dolewamy śmietany kremówki, zagotowujemy , doprawiamy solą i pieprzem. Na talerzu posypujemy pietruszką.
Mamy więcej czasu
Kapusta z grzybami Pani Felicji/ świąteczny pewniak
Składniki: 1 kg kapusta kiszona, 200g grzybów suszonych, 2 cebule, pieprz i cukier do smaku
Robota: Namoczyć posiekane grzyby (rano włożyć do garnuszka i zalać wodą). Późnym południem zagotować w wodzie z porannego moczenia i gotować tak jakieś pół godziny. Kapustę w tym czasie odcisnąć z soku i podsmażyć na patelni. Jak zmięknie i wystygnie – posiekać. Przełożyć do garnka dodać cebulę podsmażoną na maśle i zagotować z grzybami podlewając wodą z ugotowanych grzybów. Dodać pieprz i cukier do smaku.
Grzybowa mojej Mamy
Składniki: bulion, ulubione świeże grzyby, ziemniaki, masło, cebula, śmietana kremówka, świeża natka pietruszki, sól
Ilości według gustu i upodobań.
Robota: Cebulę pokrojoną w kostkę zeszklić na maśle. Grzyby pokroić na mniejsze kawałki i podsmażyć z cebulą. Gotowe wrzucić do garnka z bulionem. Dodać ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotować aż warzywo będzie miękkie. Doprawić solą, cytryną, pietruszką i śmietaną.
