Gotowanie, nie oszukiwanie! – #WYWIAD z Anną Drelichowską, szefową Restauracji Kwestia Czasu

Anna Drelichowska to właścicielka i szefowa kuchni w Kwestii Czasu – restauracji, która po chwilowym zamknięciu w pierwotnej lokalizacji, zostanie niebawem otwarta na nowo w innym miejscu. Pani Ania w niezwykle magiczny sposób opowiedziała nam o swojej pasji do gotowania, zamiłowaniu do lokalnych, sezonowych produktów, czerpaniu wiedzy z doświadczeń naszych przodków, a także… uczeniu się na ich błędach.

 

Już dawno żadna osoba z taką pasją i polotem nie opowiedziała nam o swojej działalności. Ten wywiad czyta się z ogromną przyjemnością dzięki jeszcze jednemu, obok kulinarnego, niezwykłemu talentowi pani Ani Drelichowskiej – talentowi do snucia opowieści.

 

Przekonajcie się sami.

 

Kiedy słyszy pani słowa „kuchnia” czy „gotowanie”, to jakie pierwsze skojarzenia się pani nasuwają? Czym jest są dla pani kuchnia i gotowanie?

 

Gotowanie to cała ludzkość. To kim byliśmy, skąd przyszliśmy, jakie decyzje podejmiemy i co dokąd zmierzamy zależy od tego, co zjemy. Od tego, czy będziemy jedli mniej produktów przetworzonych, zależy rozwój chorób dietozależnych. Od tego czy ograniczymy jedzenie mięsa, zależy ilość gazów cieplarnianych. Człowiek zależy od jedzenia, a jeszcze częściej od jego braku.

Jedzenie uważam za luksus. Tylko człowiek ma tak łatwy do niego dostęp i to nie w każdej szerokości geograficznej. Nie szanując, wyrzucając, marnując nie chcąc się dzielić, zapominamy jak bardzo zależymy od natury. Wykorzystaliśmy ogień do rozwoju cywilizacji, a zapominamy o tym, jak ogromny to żywioł. Zresztą upomniał się ostatnio nad Biebrzą. Warto zwolnić, zatrzymać się – stąd nazwa „Kwestia Czasu”.

Prawdziwe jedzenie pozwala nam się na chwilę zatrzymać. Przy stole świętujemy, spotykamy się, randkujemy. Wracamy do ciepłych wspomnień, które nas ukształtowały. Jedzenie łączy ludzi, a smak jest zmysłem, który pozwala zrozumieć innego człowieka. Łatwo to zauważyć, podróżując –  tak wiele historii niosą smaki. „Nie odchodzimy od zmysłów” – tak mawiały nasze babki. Ja się tych zmysłów zamierzam blisko trzymać.

 

Na waszym fanpage’u na Facebooku nie brakuje ciekawostek kulinarnych, związanych z gotowaniem, zdrowym odżywianiem, są nawet historyczne wzmianki.

 

W przepisach jak w zaklęciach są zapisane nasze historie rodzinne. To, skąd przybyli i jak żyli nasi dziadkowie, możemy odczytać z naszych dzisiejszych stołów. Garnki to historia, kultura, tożsamość i to nie w metafizycznym znaczeniu, lecz czysto naukowym, historię wielu kultur, w tym Słowian, poznaliśmy przez wykopane skorupy z resztkami jedzenia.

Profesor Boski, znakomity psycholog międzykulturowy, to jak kuchnia jest ważna, podaje na prostym przykładzie polskich nazwisk: Maślana, Maślak, Grzybko, Rydzewski (i z góry przepraszam, jeśli kogoś tu wymieniłam z nazwiska). To nazwy  grzybów, które charakteryzują „postsłowiańskie” narody. Tylko Azja rozkochała się w grzybach podobnie jak my, ale tu już nazwisk nie umiem wymienić. Kuchnia zachęca do zagłębiania się w te tajemnice, bo dzięki nim poznajemy swoje korzenie.

Podobnie jak ludzie, przepisy też ewoluują, dawne poradniki (od których jestem uzależniona) zachęcały gospodynie, by podawały dzieciom cukier, który miał pomagać w ich rozwoju. Słynne hasło „cukier krzepi” pochodzi z plakatów z lat 30. Tamtejsze książki obfitują w przepisy na ciągutki, lizaki, suksy. Dziś królują ciastka owsiane. Nie rozumiem powiedzenia “Historia jeszcze nikogo nic nie nauczyła” – ja uwielbiam się z niej uczyć.

 

 

Proszę zdradzić naszym czytelnikom pani sekret na odporność w czasie jesienno-zimowym. W czasie pandemii takie wskazówki, jak zachować zdrowie dzięki odżywianiu, są szczególnie cenne.

 

Historia to też doświadczenie z naszymi dziadkami i wcale nie musimy być z nimi spokrewnieni. W ciężkich czasach witalności dodadzą kiszonki, to nie tylko skarbnica umami, ale i naturalny probiotyk. A kiszenie mamy w genach. Ostatnio zamieściliśmy przepis na Facebooku Kwestii Czasu na zakwas buraczany. Zresztą internet wypełniony jest dobrymi radami, jak kisić. Fermentacja to jeden z najlepszych wynalazków cywilizacji, wystarczy pomyśleć np. o winie.

 

A propos edukacji żywieniowej. Proszę opowiedzieć co nieco o swoim nowym projekcie związanym z tym tematem.

 

Tak… Obecnie z dietetyczką i blogerką kulinarną, Agatą Laskowską, piszemy e-booka o tym, jak jeść zdrowo, nie rezygnując z przyjemności smakowania, doświadczania. To świąteczne wydanie przepisów i ciekawostek o śledziach i “nie śledziach” (roślinna wersja). E-book będzie bezpłatny, edukacyjny, by zachęcić do myślenia o tym, co jemy, skąd mamy produkty itp.

 

Świetnie, czekamy na jego premierę! Ostatnio restauratorzy przeżywają trudny okres – przymusowe zamknięcie lokali przysporzyło chyba problemów również pani restauracji – Kwestia Czasu. Proszę opowiedzieć o chwilowym zamknięciu i planowanym otwarciu w nowej lokalizacji.

 

To trudne czasy, nie tylko dla restauracji, a dla wielu branż. Przeprowadzka restauracji nie wynikała z powodu pandemii. Pandemia była pretekstem do wykorzystania sytuacji. Zamknięcie restauracji pozwoliło na przyspieszenie planowanej od dawna przeprowadzki. Podczas pierwszego lockdownu wiele restauracji zrobiło remont. Czas w branży gastronomicznej jest bardzo cenny. Poprzednia lokalizacja była problemem: ciemna piwnica, słaba wentylacja, maleńka kuchnia. To stary budynek, więc mimo starań, nie wiele dało się zdziałać. Plus to współpraca z uczelnią, z której osoby – mamy nadzieję – będą nas odwiedzać przy Akademickiej.

Kwestia Czasu przy Akademickiej to miejsce z moich marzeń. To budynek z piękną historią. Willa sąsiaduje z kamienicą Prezydenta Nowakowskiego, a w naszej mieszkał Doktor Lewitt, który (o jakżeż dziwny to zbieg okoliczności!) był szefem jednostki odpowiedzialnej za walkę z panującą wówczas epidemią gruźlicy. Stowarzyszenie w dzisiejszym Zwierzyńcu zbudowało szpital polowy, by wolontariacko pomagać chorym, których nie było na to stać. Historia i portrety tych wspaniałych ludzi zawisną w restauracji. To dobra energia do gotowania. Piękny park ze starodrzewiem to nasz ogródek, duże jasne sale i otwarta kuchnia. Gotując, lubimy patrzeć na uśmiechy gości, a goście mogą nam patrzeć na ręce, nie mamy nic do ukrycia.

 

Na co będzie pani stawiała w nowo otwartej Kwestii Czasu?

 

Od początku w Kwestii stawialiśmy na wysoką jakość i zdrowe produkty, dziś idziemy o krok dalej. Używamy jednorodnych przypraw, rezygnujemy z pieprzu, szukamy ziół rosnących w naszym regionie, o których zapomnieliśmy. Zawęziliśmy krąg naszych dostawców – warzywa są dostarczane od lokalnych rolników, ich pola odwiedziliśmy osobiście. I owszem, te produkty są odrobinę droższe, ale proszę mi wierzyć – słodycz marchewki czy pasternaku rekompensuje to w sekundę. Bulion gotowany z tych warzyw jest pełny, bogaty, pyszny. Nie potrzebuje cukru i „maggi..cznych” przypraw, niekoniecznie odżywczych.

Hasło, które mamy z tyłu głowy, to „gotowanie, nie oszukiwanie”, i to w ujęciu makro. Chcemy by nasi goście wiedzieli, co jedzą, skąd pochodzi produkt, który mają na talerzu. Chcemy odpowiedzialnie podchodzić do konsumpcji. Dziś dużo mówimy o „szczęśliwych kurach”, lokalnych dostawcach, mięsie bez antybiotyków – my chcemy to pokazać. Goście będą znali naszych dostawców, bo ich gospodarstwa i fotografie będą zdobyć ściany w restauracji.

Od wiosny będziemy też hodować swoje warzywa, zioła i niektóre owoce. Otwieramy też sklep z BIO- Garmażem. Będzie tam można kupić nasze wyroby oraz rzemieślnicze produkty zaprzyjaźnionych marek.

 

 

Czyli korzystanie z lokalnych produktów jest pani bliskie. Gdzie białostoczanie powinni szukać dobrych, lokalnych produktów? Poleci pani jakieś miejsca w mieście czy w okolicach lub sklepy internetowe?

 

Blisko. Chcąc, żyć zgodnie z naturą, powinniśmy pamiętać, jaką drogę przebyło awokado, by do nas trafić. Większość z nastolatków wie, jak smakuje mango, papaja, ale jak wygląda dereń, rokitnik, pigwa? Już nie koniecznie. Awokado warto jeść, ale częściej wybierajmy jabłka. Stare odmiany można kupić w niektórych stoiskach na giełdzie Andersa. Nie sposób jest poznać smaki wszystkich odmian.

Jak możemy wspierać restauracje w tym trudnym czasie?

 

To proste. Zamawiać, udostępniać posty. Nie oddaje to przyjemności goszczenia w restauracji, ale na pewno pomoże, by po pandemii do nich wrócić.

Co lubi pani robić poza pracą? Proszę opowiedzieć coś o swoich pasjach.

 

Gotowanie też jest moją pasją. Ten zawód to świadomy wybór, gotowałam od dziecka. Pierwsze ruskie pierogi ulepiłam, gdy miałam 7 lat, przepis nie pomógł, bo dopiero zaczynałam czytać. Odtwarzałam w głowie to, co zaobserwowałam spod stołu kuchennego. Pierogi były glutowate, bardziej w kształcie muminków niż pierogów. Rodzice powiedzieli, że farsz jest smaczny, ale za mało pieprzu. Pomyślałam, że chyba nie jest tak źle, jak mi się wydawało i się zaczęło. A gotowanie to wszystko: historia, biologia, chemia, fizyka, kultura. Kocham o tym czytać i słuchać.

Gdy chce się oderwać – tańczę. Dziś już tylko uczę, ale od ponad 20 lat moje życie związane jest z teatrem, teatrem tańca. Tworzenie choreografii jest bardzo podobne do gotowania. Tylko zamiast garnka, jest scena. Lubię pracować z ludźmi i dla ludzi, poznawać ich historie, uczyć się, odkrywać.

 

Czy uważa pani, że Białystok to dobre miejsce do życia i prowadzenia działalności?

 

Najlepsze. I niech wybaczy każdy Mazur (jestem Mazurzanką): Podlasie to moje miejsce na ziemi. I choć Białegostoku nie da się kochać za „coś”, to łatwo jest je kochać „pomimo czegoś”. Tylko działać!

 

Dziękuję za rozmowę!

 

Rozmawiała joankabu

Fot. Archiwum Anny Drelichowskiej

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.